Utilisation du Chlorure de Calcium pour la production du fromage: efficacité et contrôle

Le Chlorure de Calcium est bien connu et fréquemment ajouté dans les recettes de nombreux types de fromages. Il joue un rôle important dans sa fabrication et contribue à la stabilité du produit.

Le lait, matière première indispensable à la fabrication du fromage, est un produit naturel. Sa qualité et sa composition varient donc en fonction de différents facteurs tels que la saison, l’origine géographique et le type d’alimentation des animaux. L’adjonction de Chlorure de Calcium permet de lisser les variations naturelles de la qualité du lait et d’obtenir un fromage aux caractéristiques constantes.

En utilisant du Chlorure de Calcium pour la fabrication du fromage, que vous ayez une installation à petite ou à grande échelle, vous pouvez optimiser la production et obtenir, entre autres, les résultats suivants:

  • Un meilleur contrôle des processus de production
  • Un caillage plus rapide
  • Une augmentation du rendement de production grâce à la réduction des pertes de caséine dans le petit-lait
  • L’assurance d’un produit fini de qualité constante

CC food® améliore le caillage en optimisant l’agglomération de la caséine

Le Chlorure de Calcium est un auxiliaire technologique contenant du Ca2+ très soluble. Avec la présure, ces ions de Ca2+ relient les micelles de caséine et augmentent la fermeté du caillé. Par conséquent:

  • Le temps de caillage est raccourci
  • La quantité de présure peut être optimisée – et réduite

En améliorant la compacité du caillé, le Chlorure de Calcium diminue la teneur en humidité du fromage. Cela réduit le risque de développement bactérien et améliore le fromage en termes de sécurité alimentaire pour le consommateur tout en prolongeant la durée de consommation du produit.

Dosages et recommandations

CC food® est habituellement ajouté à raison de 1 à 20 g de CaCl2 pour 100 litres de lait. Soit 3 à 60 g de CC food® 36% ou 1,5 à 26 g de CC food® 77%.